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葡萄酒颜色的奥秘
【优点食品网】 时间:2019-08-02 来源:红酒世界网 【收藏本页
品鉴葡萄酒时,我们要做的第一步就是“察颜观色”。之所以要关注酒液的颜色,并非仅仅因为它是葡萄酒外观的衡量指标,更多的是因为它隐藏着许多关于酿造工艺、品质和风格等方面的奥秘。
 

一、葡萄酒的颜色来自哪里?

葡萄酒的颜色来自于葡萄皮,酿造过程中葡萄汁是否与葡萄皮接触以及接触强度是造成葡萄酒颜色差异的主要原因。红葡萄酒采用红葡萄酿制,从浸渍到发酵,葡萄汁始终与果皮保持接触,能够充分萃取其中的色素物质。而且在发酵过程中,工作人员还会通过淋皮(Pump Over)、压帽(Punch Down)及倒罐并回混(Rack and Return)等方式来加大提取力度。
 

白葡萄酒的酿造则比较特别,既可以白葡萄为原料,亦可采用红葡萄酿制。不过,在酿制白葡萄酒时,浸渍是一个可有可无的过程,而且葡萄在发酵前必须先经过压榨,以将葡萄汁与葡萄籽及含有色素的葡萄皮等固体物质分离开来。不仅如此,压榨后的汁液通常还要经过澄清才可以进入发酵环节。由于葡萄汁与果皮接触时间极短,所以不管其原料是白葡萄还是红葡萄,成酒也只会呈现出柠檬黄色和金黄色等浅色调。

二、葡萄酒的颜色能告诉我们什么?

在系统的葡萄酒品鉴方法中,观察酒液颜色是必不可缺的一步。通过观色,品饮者能够初步判断酒款是否存在缺陷。有缺陷的葡萄酒大多色泽灰暗,而且起码会带有一丝棕色。需要注意的是,部分状态完好但经过了一段时间陈年的葡萄酒也会呈现棕色,尤其是那些经过长时间橡木桶陈年的葡萄酒。其次,酒液的颜色可大致反映酒龄的长短。随着酒龄的增长,红葡萄酒的颜色会逐渐变浅,从最初的紫红色变成宝石红,再到石榴红色,白葡萄酒的颜色则越来越深,从柠檬黄变成金黄色,最后变成琥珀色。
 

再者,葡萄酒的颜色越深,往往意味着其酒体越为饱满厚重。就白葡萄酒而言,我们还可以从酒液颜色的深度来获知其是否经过橡木桶陈酿。比如,浅黄色的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒一般未经橡木桶陈酿,而金黄色的霞多丽则大多经过了橡木桶陈酿。此外,装瓶前未经过滤的葡萄酒色泽透明度会偏低。

三、品酒时如何观察葡萄酒的颜色?

不同的灯光环境和背景会左右我们对酒液颜色的判断。要想做出准确的评估,我们应当在自然光线充足的条件下,利用纯白色的桌布或餐巾纸作为背景,手持杯梗并将酒杯倾斜30-45度,对着白色背景观看酒液的颜色。
 

白葡萄酒和大多数桃红葡萄酒的边缘都是近乎无色的,所以应该根据酒液的中心色调来鉴别颜色。而在观察红葡萄酒的颜色时,我们就要将视觉焦点转移至酒液的边缘色带,这是因为红葡萄酒的中心色调太深,识别难度较大。除了关注色调,观色的同时我们还需要留意酒液延伸出的边缘带。边缘带越宽,说明葡萄酒的颜色越浅,反之则越深。
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